Was du über den Verzehr von Innereien wissen solltest

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Innereien, gesund oder nicht?

Viele Naturvölker wissen intuitiv den Nährwert dieser Fleischteile zu schätzen. Die Neandertaler sollen sogar die Leber von erlegten Tieren roh gegessen haben, obwohl sie bereits Feuer zur Zubereitung von Fleisch nutzen konnten.

Heute ist die Beliebtheit der Innereien jedoch deutlich gesunken. Der Verzehr von Innereien gilt heute in der Küche als sagen wir “problematisch”. Das liegt neben dem “Ekelfaktor”, der bei vielen Menschen besteht, auch an der allgemeinen Haltung, dass mit dem Verzehr der Organe besonders viele Giftstoffe aufgenommen werden. Dazu kommt, dass viele Menschen verunsichert, wie sie die Organe lecker zubereiten können.

Ente Herzen als BBQ

Beispiel Zubereitung von Innereien: Enten Herzen Spieße für das BBQ mit scharfer Chili Sauce.

Wo kein Kunde, auch kein Markt und so findet sich in der Auslage beim Metzger unseres Vertrauens nur ein kleiner Bestandteil an Innereien. Fortan wurden diese Überreste beim Schlachtprozess weggeworfen oder zu Hundefutter verarbeitet.

Ich habe mich gefragt, ob die Haltung wirklich Sinn macht, Innereien nur selten zu essen. Dazu ein paar gängige Hypothesen, die ich näher beleuchten will:

Hypothese: Innereien sind Entgiftungsorgane und damit schädlich

Es stimmt, dass bestimmte innere Organe im Körper die Aufgabe übernehmen unsere Stoffwechselendprodukte abzubauen oder auszuscheiden. Die Annahme, dass so dieselben Stoffe dann in diesen Organen angereichert werden, ist aber nicht zutreffend. Ein gesundes Organ soll ja eben die Giftstoffe ausscheiden und nicht einlagern. Daher finden sich in den Innereien normalerweise keine derartigen Ausscheidungsstoffe. Organe arbeiten NICHT so simpel wie ein Filter, in dem sich die Schadstoffe auf Dauer festsetzen. Die Leber zum Beispiel, wandelt Giftstoffe um, bevor sie über die Ausscheidungsorgane aus dem Körper heraus transportiert werden.

Mit zunehmendem Alter eines Organs (altersbedingten Funktionsstörungen) kann es allerdings natürlicherweise auch zu Einlagerungen derartiger Stoffe kommen. In der Schlachtung werden normalerweise nur Innereien von jüngeren Tieren angeboten, um diesem Problem direkt vorzubeugen.

Es gibt jedoch Stoffe, die auf unnatürliche Weise in das Schlachttier und damit in die Innereien geraten. In der konventionellen Tierhaltung werden bekannterweise Medikamente wie z. B. Antibiotika eingesetzt. Die Rückstände der Medikamente müssen über die Organe ausgeschieden werden und können diese bei übermäßigem Gebrauch belasten.

Ein weiteres Problem sind diverse Umweltgifte und Schwermetalle, die durch den Menschen in den natürlichen Kreislauf gelangt sind. Diese Giftstoffe werden auch bei ökologischer Haltung über die Nahrung mit aufgenommen und lagern sich in Organen, Muskelfleisch und hier vor allem im Fettgewebe ab.

Es zeigt sich aber ein Trend, dass gerade die schädlichen Schwermetalle wie Blei und Cadmium immer weniger im Gewebe unserer Nutztiere zu finden sind. (Quelle)

Der Hypothese, dass Organe aufgrund ihrer Funktion schädlich sind, muss also widersprochen werden!

Hypothese: Innereien enthalten viele Nährstoffe

Der Grund, warum viele Paleoaner auf Innereien schwören ist, dass sie sehr nährstoffreich sind. Jedes Organ enthält eine besondere Packung an besonderen Nährstoffen. So finden sich zum Beispiel Eisen, Vitamin A und B in hoher Konzentration in den Organen.

Im Vergleich zum Muskelfleisch ist der Anteil sogar deutlich höher wie die folgende Tabelle zeigt:

Innereien (Schwein)Eiweiß
(g)
Fett
(g)
Vitamin A
(µg)
Vitamin B2
(mg)
Eisen
(mg)
Leber204,9219002,67,9
Niere163,82102,511,5
Herz172,6914,3
Vergleich:
Schnitzelfleisch
221,9minimal0,33

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u. a.: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2016/17

Vitamin A, eines der stärksten Antioxidantien, die der Mensch kennt, ist in den meisten Innereien und besonders in der Leber in großen Mengen enthalten.

Vitamin A ist für die Aufrechterhaltung einer optimalen Augengesundheit wichtig und senkt das Risiko für Makuladegeneration. Vitamin A hilft auch dabei krankheitsauslösende Entzündungen zu reduzieren. Außerdem macht es die Haut elastischer und geschmeidiger.

Hervorzuheben sind auch die B-Vitamine im Organfleisch (Vitamin B12, Vitamin B3 / Niacin, Vitamin B6, Vitamin B2 / Riboflavin), die unser Herz und die Gefäße schützen und den Blutdruck aufrecht erhalten.

Besonders spannend ist der Blick auf den Nährstoff Coenzyhm Q10, der ebenfalls reich ist in Herz, Leber und Co. CoQ10 ist ein Antioxidans und spielt beispielsweise ebenfalls eine Rolle bei der Prävention von Herzerkrankungen, soll den natürlichen Alterungsprozess verlangsamen und sogar unser Gehirn vor Alzheimer schützen (Quelle) .

Der Hypothese, dass Innereien viele Nährstoffe enthalten muss zugestimmt werden!

Hypothese: Nur Innereien verzehren von “glücklichen” Tieren

In der Paleo Diät empfehlen wir ohnehin ein Verzehr von Fleischerzeugnissen aus artgerechter Haltung. Mit Blick auf den Verzehr von Innereien muss diese Empfehlung erneut unterstrichen werden.

Neben den moralischen Argumenten hat die konventionelle Tiermast, mit übermäßigen Medikamenteneinsatz, chronischem Stress der Tiere und kurzer Lebensdauer zur Folge, dass die Organe übermäßig belastet werden und verfetten, was den Nährwert als Lebensmittel deutlich negativ beeinflußt.

Tiere die mit Getreide gemästet werden, und deren Innereien sind meiner Meinung nach für den menschlichen Verzehr inakzeptabel und sollten gemieden werden.

Der Hypothese, dass nur Innereien aus ökologischer Haltung verzehrt werden sollten, ist meiner Meinung nach zuzustimmen!

Fazit und allgemeinen Empfehlungen für den Verzehr von Innereien

Innereien haben zu Unrecht den Ruf eines ungesunden „minderwertigen“ Fleischs. Unter den richtigen Bedingungen ist es sehr gesund, da es dicht mit Nährstoffen gefüllt ist!

So ist Leber von grasgefütterten Rindern, kein “Giftspeicher”, sondern kann wohl eher als “Superfood” bezeichnet werden. Innereien sind extrem reich an Vitamin A, enthalten hohe Mengen an B-Komplex-Vitaminen und Spurenelementen. Leber, Herz, Nieren, Bries und Muskelmagen und weitere Innereien gehören zu den Fleischprodukten mit den besten Nährwertprofilen.

Unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit kann man den Genuss von Innereien nur befürworten. Durch diese Art des Verzehrs wird der heutigen Lebensmittelverschwendung entgegengewirkt. Eine traditionelle Haltung vermindert die Belastung der tierischen Organe drastisch und macht sie so zu einer gesunden Alternative auf unserem Teller.

Wer 2-3 Mal im Monat Innereien auf dem Teller hat, wird durch den hohen Nährstoffgehalt der Organe profitieren, ohne sich in irgendeiner Form zu belasten.

Im nächsten Blogartikel gehe ich auf die Zubereitung von Leber, Bries und Co ein und stelle dir ein paar der leckersten Paleo Rezepte dazu vor.

Für den Anfang und zum Ausprobieren schau dir doch einmal das Rezept “Herziges Curry” an. Es ist das Lieblingsgericht von Karen, aus unserer Prinzip Paleo Community 🙂

Guten Appetit wünsche ich dir!

Vitale Grüße
Unterschrift Christian
Christian Kollitsch
Physiotherapeut, Ernährungscoach, Jäger & Sammler
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